MICHETTA


MICHETTA
lombardia



Ingredienti per: 40 panini
per la biga:
10 Kg. farina
500 cl acqua
80 gr lievito

per l'impasto:
2 Kg farina
100 cl acqua
100 gr malto
180 gr sale

Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti. Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20 gradi. Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; poi impastare il tutto per 10 minuti circa ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell'impasto dovrà essere di 21-22 gradi. Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 3 Kg, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon. Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l'apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare. Il tempo di cottura è di circa 17-18 minuti a 250 gradi.

03/08/2021 15:44